方便米饭我们的目标是让它更方便更美味

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方便面可以说是80后、90后美好童年生活中不可或缺的一部分。 可以干吃,也可以煮着吃。 它就像充满了魔力,让小时候的我们趋之若鹜。 即使现在,方便面仍然因其方便而普遍存在于我们的出行和生活中。

除了方便面之外,其实还有一种方便食品也已经被开发了很长时间。 不过,它在国外比较流行,比如日本,但在我国却一直不温不火。 这是方便米饭。

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速食米饭15分钟即可食用

米饭是我国人民喜爱的主食。 方便米食用方便、携带方便,符合我们传统的饮食习惯。 也开始受到很多消费者的青睐。 今年,因为疫情,方便米饭作为应急物资出现在我们的视野中。

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从水稻到水稻的进化之路

要了解方便米饭,我们首先要了解“生米是如何煮成熟饭的”。

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去皮精米的成分其实非常简单。 含水分15%、淀粉75%、粗蛋白7%、粗脂肪1%、无机盐2%等成分。

从生米到熟米的过程基本上取决于75%的大米淀粉的转化程度。

大米中的淀粉分子排列整齐(称为“β型结构”)。 当米饭用水煮时,淀粉颗粒充分吸水膨胀,排列被打乱(这就是“α型结构”),米饭逐渐变软。

淀粉分子由有序变为无序的过程,就是将生米煮成熟米的过程。 学名α-化,又称糊化。

完全糊化的大米可以简单加热食用或直接食用。 这是方便米饭!

方便米饭有一个头号敌人——老化。

在储存过程中,淀粉分子变得不太稳定并重新组合形成有序的晶体结构,使大米变硬且粘弹性降低。 我们通常感觉冷米饭变硬的内在原因是由于淀粉的老化。

老化的米粒内部恢复了紧密有序的晶体结构,使得米更难以再次加热(或再水化),从而使米粒难以煮熟。 这是制约方便米发展的主要因素之一。

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大米淀粉的多级结构

图| 参考文献[1]

方便米的发展史可以说是人们与淀粉老化的斗争史。

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脱水干米

二战期间,美国通用公司发明了袋装方便米,用热风对糊化米进行快速干燥脱水。 很快日本也将这种产品用作军粮。

干燥脱水是方便米最常用的延缓产品老化的生产工艺。 大米脱水有助于快速固定大米的糊化状态,延缓产品老化,并形成米粒多孔结构,提高产品的复水性能。

这种传统的热风干燥工艺极大地促进了方便米的发展。

然而,大米经过多道加工工序后,失去了原有的风味和很多营养成分。 另外,由于蒸煮和大规模脱水,消耗了更多的能源,导致成本更高。 目前在经济发达的日本,该产品已处于被淘汰的边缘。

当然,随着科学技术的发展,许多干燥脱水技术也被应用到脱水方便米的开发中。 如微波干燥、真空干燥、冷冻干燥以及组合干燥等各种方法,相应的产品质量也得到了一定程度的提高,这些我们稍后再讲。

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冷冻米饭

为了保持大米的原有风味,减少加工过程中营养成分的损失,冷冻大米应运而生。

它将快熟的米饭装入密闭的包装容器中,并在-20℃冷冻,以延缓米饭的老化。

这种大米从生产、运输到销售都有“冷链”,极大地保持了产品的风味和长期保存。 但由于成本较高。 冻米的普及和推广受到很大限制。

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无菌包装大米

20世纪70年代后,方便米的生产技术发生了一次飞跃——无菌包装米,又称软罐头米。

它是通过对新鲜蒸熟的大米进行消毒来包装的。 食用时,只需用微波炉加热2~3分钟,即可恢复到接近刚蒸熟的米饭的状态。

它与脱水方便米的主要区别在于,食用时不需要补水。 便利性和饮食质量都得到了很大的提高。 可以说代表了方便米未来的发展方向。

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挤压复原米

最近,市场上出现了一款自带“锅气”的自热米饭产品,似乎将自热方便米饭推向了一个新的高度。

充满“锅气”的方便饭只需加热15分钟左右即可食用。 秘密就在于挤压技术的深入应用。

传统工艺生产方便米的原料是五谷米,原料的成分不能随意改变。 挤压过程中使用的原料为粉状,原料的成分可以根据需要随意调整,各种食品添加剂、其他谷物粉和添加的主米粉之间可以达到良好的复合效果。

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膨化米示意图

另外,经挤压加工的物料突然从高温高压状态转变为常压状态,俗称“闪蒸”,使糊化的α-淀粉难以恢复其β-淀粉。颗粒结构和“老化和退化”现象。 ,而挤压法赋予产品疏松多孔的结构,更有利于提高最终产品的复水质量。

随着方便米行业的发展,未来可能会诞生更多的方便米品种。 希望早日看到品质好、口感好、风味足、营养齐全的产品供我们选择。

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结尾

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