蜂蜜糖衣坚果加工方法介绍

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蜂蜜糖衣坚果据了解是从美国引进过来,就是将花生等坚果食品外层裹上蜂蜜水溶液,之后将其包上一层蔗糖和淀粉的混合干粉,再焙烤或油炸,冷却后撒上盐即成。

加工方法如下:

1.坚果处理:坚果包括脱壳花生米、杏仁、山核桃等及可食性坚果。用沸水除去坚果的软皮,也可带皮加工,坚果放在转动的平锅或用圆桶等合适的搅拌器里加以处理。这样可使产品包上的糖衣均匀,口感滑润。

2.蜂蜜稀释:蜂蜜要用水,最好是温水稀释。以重量计,蜂蜜与水的混合液中其可溶性固形物为40~70%,最好为50~55%,因为优质蜂蜜一般含80~83%的可溶性固形物,所以用于坚果糖衣的蜂蜜应予稀释,使其达到含蜂蜜50~80%,水20~50%.将坚果投入搅拌器中,再加入蜂蜜水溶液。坚果在搅拌器中不断翻滚,则均匀地蘸上蜜液。根据坚果的重量,蜂蜜水溶液的用量约为2~5%.

3.蘸蜜滚粉:坚果均匀地蘸上蜂蜜水溶液后,将蔗糖-淀粉混合干粉加入正在搅拌的坚果中。蔗糖-淀粉混合干粉的用量为坚果的8~16%,蔗糖与淀粉的重量比为:蔗糖84~92%、淀粉8~16%.加入蔗糖-淀粉混合干粉的目的在于使包上蜂蜜糖衣的坚果互不粘连。

4.焙烤或油炸:油温约为150~200℃,也可将其放在传送带上,使其通过空气焙烤炉焙烤。炉温150~200℃,直至炸成理想的产品。所谓空气焙烧,是将坚果放在带筛孔的传送带上,再通过空气焙烧炉,从上面或下面吹风,使风通过放在传送带止的坚果。坚果铺放厚度为5厘米,传送带应为多孔的不锈钢带。这样经焙烤而变热的坚果能尽快通风冷却,而不至烤焦。焙烤后,以坚果重量为基准,往坚果上撒0.3~1.0%的食盐或混合的糖盐调味料,然后对口包装。封袋最好在真空低氧或在有氮气、二氧化碳等惰性气体的条件下进行。

注意在制作时包在蜂蜜糖衣上的蔗糖-淀粉混合干粉的粒度要合适。粒度过小则包附不住,过大则不均匀。另外配比也要适当。如淀粉比例过高,则包附层过于干燥,势必使糖衣容易变干破裂。如果糖的比例过高,则使蘸上蜜的坚果互相粘连,在焙烤前后都容易产生结块现象。

实例1 将45.4公斤花生米投入转锅内,待花生米翻滚起来时,加入17公斤含蜂蜜64%,水36%的混合溶液,继续翻滚,直至均匀地包上蜂蜜糖衣。然后放入5.5公斤含糖88%,淀粉12%的蔗糖-淀粉混合干粉。其平均粒度为0.02厘米,再使花生米继续翻滚,直至上述混合干粉均匀地包附在花生米上。然后将花生米投入油温约200℃的油锅内炸制3~4分钟。炸好后将花生变风冷以防焦糊。再撒上细粉状的糖-盐混合调味料,真空包装。

实例2 将含10%糊精的胶体溶液用热水冲调好,然后将其与蜂蜜混合。蜂蜜与糊精胶体溶液的重量之比为2∶1,将2公斤蜂蜜糊精胶体溶液与转锅内的45公斤花生米拌在一起,直至花生米翻滚起来后均匀地包上蜂蜜水溶液。再将5.9公斤含蔗糖86%,淀粉14%的混合干粉加入正在翻滚的已经包上蜂蜜溶液的花生米中,然后入油温为150~200℃的油锅内炸制,炸好后捞出风冷,撒上0.5%的食盐,制成的花生米呈金褐色,这时便可以封装了。

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